Como hacer sushi sin ser de Okinawa

¿Intentaste hacer sushi en casa y fue un desastre? ¿Tu sushi parece más bien arroz hervido con pescado pocho? Te entendemos a la perfección (todos hemos pasado por algún que otro desastre culinario al respecto hasta aprender).

Es una realidad indiscutible que hacer sushi no es fácil. Y no lo es porque su elaboración no admite improvisación alguna; si improvisas, tus resultados nunca serán los deseados.

Para empezar te diremos que hay tres elementos básicos, y que todos ellos son igual de importantes:

  1. Disponer de los ingredientes correctos
  2. Disponer de los utensilios adecuados
  3. Seguir los pasos al pie de la letra

Para que consigas hacer sushi sin ser de Okinawa, vamos a explicarte al detalle cada uno de estos elementos. Con un poco de práctica y muchas ganas, tu éxito está asegurado.
Dicho esto… ¡vamos a por ello!

Los ingredientes

Ten en cuenta que el sushi siempre debe llevar arroz; aparte, lleva pescado u otros ingredientes como langostino, aguacate, pepino en finas tiras o lo que tú quieras. Así pues, debes saber que si te ponen delante un plato de pescado crudo en pequeñas porciones no estás comiendo sushi, sino sashimi.

El tipo de sushi más conocido es el formado por un pequeño rollito de arroz cortado en porciones equivalentes a un bocado, con diversos ingredientes en su interior y enrollado con alga nori (aunque esto último no es obligatorio). Se suele servir con salsa de soja para acompañar, un poco de jengibre y con una minúscula porción de wasabi (minúscula porque es extremadamente picante).

Hay muchos tipos de sushi, ya que eso depende de la imaginación que se le eche, pero aquí te vamos a hablar del más común para que empieces a dominarlo. Cuando el sushi básico te salga rico ya te podrás dedicar a variar y descubrir nuevas combinaciones.

  • El arroz: es el ingrediente más importante, y la clave para su sabor característico. Lo mejor, sin duda, es usar arroz especial para sushi (preferiblemente de la variedad japónica). Hoy en día se puede encontrar en la mayoría de supermercados; de todos modos, si no puedes conseguirlo, te aconsejamos que utilices arroz bomba. Deben ser arroces con bastante almidón, que retengan bien el agua y no se sequen; por lo tanto, otros tipos como el largo o el basmati están del todo descartados. ¡Ni se te ocurra utilizarlos!
  • El alga nori: se trata de un alga marina secada y prensada que tiene unas excelentes propiedades nutricionales (contiene yodo, calcio, hierro, potasio, magnesio, fibra, proteínas…). Se utiliza en la parte exterior de los rollitos y ayuda a envolverlos a la vez que aporta un delicioso sabor. Al igual que el arroz de sushi, puedes encontrar paquetes de alga nori en los principales supermercados o en internet, aunque si no es así no pasa nada, pues puedes preparar sushi igualmente sin este ingrediente.
  • El pescado: el ingrediente estrella del relleno del rollito de sushi. Puedes utilizar cualquiera que te apetezca y que se deje filetear bien finito, aunque lo suyo es poner atún (preferiblemente atún rojo), o también palometa, salmón, jurel, congrio, lubina, pez espada, bonito, anguila… Ya sabes que se usa crudo; pues bien, para prevenir el anisakis (un parásito que puede pasar a nuestro sistema digestivo) se debe congelar previamente ya que el frío acaba con él. Debéis tenerlo en el congelador durante un mínimo de 48 horas. Y no, aunque lo compréis fresquísimo no os fiéis de ninguna de las maneras, que no queremos sustos desagradables. Nosotros somos unos clasicotes y nos gusta el de atún rojo y el de salmón, pero contra gustos… ¡pescados!
  • Alternativas al pescado: si el pescado no es lo vuestro, podéis utilizar sepia, gambas, langostinos, calamar… Todo crudo, naturalmente.
  • Salsa de soja (“tamari” en japonés): saladita y de color tostado oscuro, va a la perfección para ir mojando nuestro sushi. Sírvela aparte en pequeños recipientes. Se puede encontrar sin problema en el supermercado o en Internet (incluso hay salsa de soja sin gluten). A nosotros nos gusta la Bragg, que aparte de estar muy buena es ecológica y por tanto más natural.
  • Otros complementos: entre ellos destaca el sésamo, que suele utilizarse en el exterior de los rollitos para decorar. El sésamo tostado está más rico, pero si no encuentras paquetes de sésamo tostado en el supermercado, puedes comprarlo sin tostar y hacerlo tú mismo en una paella, a fuego suave, removiendo y vigilando en no quemarlo (cuando empieza a saltar, como las palomitas, significa que está listo). También se puede decorar con huevas de pez o con cualquier otro elemento, aunque lo mejor es respetar su esencia y no pasarse.
  • El wasabi: es una pasta hecha a partir de una raíz, de sabor fuerte y muy picante. Se encuentra en la mayoría de supermercados y se suele colocar una pequeña porción aparte para que cada cual decida si lo va a consumir o no (es lo que tiene el wasabi, o lo detestas o lo amas). Se puede disolver un poco en el cuenco de salsa de soja, aunque hay quien lo coloca directamente sobre el sushi.
  • El jengibre (“gari” en japonés): se utiliza jengibre encurtido y no fresco. De hecho no forma parte del sushi propiamente dicho, sino que sirve para que lo comamos entre diferentes tipos de sushi para limpiar la boca del sabor anterior ya que es muy refrescante. Por lo tanto, colocar unas pocas láminas en un cuenco aparte será suficiente.
  • El mirin o vinagre de arroz: se utiliza en la preparación previa del arroz para nuestro sushi. Ya lo podemos ver en muchos supermercados, y por supuesto también lo puedes comprar en Internet, como el resto de ingredientes.

 

Los utensilios

Son pocos, pero si no son los adecuados vas directo al fracaso. Te va a hacer falta:

  • Una olla para hervir el arroz, aunque nosotros te recomendamos una arrocera o cocedor de arroz para sushi (como suele utilizar a menudo en Asia). Son económicos, existen diferentes modelos en el mercado, y son la única manera de acertar siempre con el punto de cocción sin tener que estar pendientes del reloj (y ya sabemos que el arroz es la parte fundamental para que nuestro sushi esté rico rico). A nosotros nos encanta el cocedor de sushi Beper BC100, aunque hay muchas opciones a elegir.
  • Una esterilla de bambú o silicona para enrollar el sushi. Sin ella, no podrás conseguir rollitos uniformes y del grosor adecuado para cortarlos después a la medida correcta. Si no tienes una tienda especializada cerca, en Internet hay diferentes modelos. Le puedes poner encima papel film o de aluminio para que el arroz no se le pegue.
  • Un buen cuchillo. Parece una tontería, pero si no dispones de un cuchillo muy afilado no conseguirás cortar bien el sushi y arruinarás el resultado final. Con el alga nori en la parte exterior, la mayoría de cuchillos solo la acaban destrozando, por lo que se trata de un utensilio esencial. Un buen cuchillo japonés puede ser una excelente inversión para tu cocina, ya que no te servirá solo para el sushi, sino que te hará la vida más fácil en cualquier preparación. A nosotros nos funciona muy bien el cuchillo Sky Light, pero de hecho hay muchos modelos disponibles, y todos suelen dar bastantes buenos resultados.
  • Palillos para comerlo tal y como debe hacerse. Vale, bien, si te acaba cayendo todo siempre podrás recurrir a un tenedor… pero al menos vamos a intentar comer el sushi como un japonés, ¿no?

Si haces sushi a menudo, te recomendamos que te hagas con un kit de los que ya llevan de todo: la esterilla, cucharas especiales para remover el arroz e incluso palillos. Incluso hay algún kit, como el de Tristar, que incluye arrocera, palillos, cuchara removedora e incluso un cuchillo. Y para acabarlo de redondear te diremos que hay en el mercado aparatos para hacer sushi que te lo rellenan y enrollan con facilidad. ¿No te parece genial? ¡A nosotros sí!

Bueno, pues si ya tienes los ingredientes y los utensilios… vamos allá con la preparación.

 

Sushi paso a paso

  1. Lavar el arroz: el objetivo es que elimine el almidón para que no sea pegajoso. Debemos lavarlo durante un buen rato hasta que el agua ya no salga blanquecina. Lo puedes hacer en una olla e ir cambiando el agua, pero NO lo dejes el remojo.
  2. Cocer el arroz: si tienes un cocedor de arroz para sushi no hay problema. Si no lo tienes, deberás poner en una olla la misma cantidad de arroz que de agua y taparla (no añadas aceite ni sal). Cuando empiece a hervir, bajas el fuego al mínimo y los dejas cocer durante unos 10 minutos, aunque dependiendo del arroz tardará más o menos (te recomendamos que leas el tiempo de cocción en el envase). A continuación debe reposar durante 10 minutos fuera del fuego.
  3. El aliño: aprovechamos mientras tanto para mezclar 2 cucharadas de mirin con 1 cucharada de azúcar y media cucharada de café de sal.
  4. El enfriado: como el arroz debe enfriar, lo mejor es esparcirlo por encima de alguna superficie. Le añadimos la preparación anterior con cuidado (con suavidad, mezclando pero sin romper los granos). Al mismo tiempo debemos abanicarlo para acelerar el proceso. Esto último te puede resultar curioso, pero los japoneses lo hacen así.
  5. El montaje: colocamos una lámina de alga nori sobre nuestra esterilla (las marcas que tiene deberán estar en la misma dirección que las de la esterilla ya que te servirán de guía para cortar). Después extendemos una fina capa de arroz encima. No apures hasta el borde del alga, deja 1 cm. más o menos para poderla cerrar bien. Para que el arroz no se pegue a tus dedos, humedécelos un poco con agua.
  6. El pescado (y sus amiguetes): vamos colocando el tipo de pescado que hayamos elegido, junto con las verduras que deseemos, como tiras de pepino, aguacate, mango… Vigila en no pasarte; si colocas demasiada cantidad, no lo podrás enrollar (y en lugar de sushi, acabarás teniendo un brazo de gitano estilo japonés).
  7. Apretar y enrollar: apriétalo un poco y enrolla con la ayuda de tu esterilla (ahora entenderás por qué te decíamos que la esterilla era importante). Humedece los extremos del alga nori para que se pegue y tus piezas de sushi no se abran.
  8. Cortar: con la ayuda de un cuchillo muy afilado, corta tu sushi intentando que todas las piezas tengan el mismo tamaño; el ideal es el que cabe entero en la boca. Para evitar que tu cuchillo se pegue, humedécelo con agua de vez en cuando.
  9. Servir: ya lo puedes colocar en alguna bandeja bonita, alineado y espaciado. Nosotros, por ejemplo, solemos servirlo encima de una pieza rectangular de pizarra y queda muy chulo. Y, ya sabes, sirve en un cuenco aparte la salsa de soja y coloca en algún rincón el jengibre y el wasabi.
  10. Disfrutar: coge los palillos y… ¡a saborearlo, que te lo has ganado!

Para terminar te diremos que Roma no se hizo en un día. Ser un maestro del sushi requiere mucha práctica y pasar por algún que otro desastre. Pero no te preocupes, cuando le cojas el punto verás como es más fácil de lo que parece (¡y sin ser de Okinawa!).
¿Qué tal si te guardas esta página en tus favoritos para tenerlo todo a mano la próxima vez?

Nos vemos en el próximo consejo de CocinaPremiere. ¡Buen provecho!

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