Socorro… ¿con qué vino acompaño mi plato?

El maridaje de vinos no es un tema sencillo. Estamos hablando de todo un mundo de sensaciones, gustos, aromas, armonías, texturas… y esto dista mucho de ser matemático. Tampoco existe una fórmula magistral, pues las posibles combinaciones entre comida y vino son casi infinitas; de hecho, hay diversidad de opiniones al respecto y suele suscitar cierta controversia entre los enólogos. Por otra parte, las cosas están cambiando; las nuevas tendencias culinarias y la aparición de nuevas variedades de vino, entre otros factores, están provocando una revolución en este campo. Aparte, en cuanto a maridaje se refiere, nos adentramos en las preferencias personales, y estas suelen ser ampliamente dispares.

Para empezar, te diremos que hay tres factores que determinan qué vino servir con cada plato:

  • El alimento (no es lo mismo acompañar lubina que fresas, por ejemplo)
  • La manera de cocinarlo (tampoco es lo mismo un carpaccio de ternera que un estofado de ternera)
  • Tus gustos personales ( y los de tus comensales, por supuesto)

Lo mejor es que dejes tu mente abierta y te atrevas a experimentar. Prueba diferentes combinaciones y sal de lo establecido (blanco para el pescado y tinto para la carne); seguro que harás descubrimientos sorprendentes. Tampoco es mala idea que leas las etiquetas posteriores de las botellas de vino, pues muchos de ellos suelen indicar para qué platos son más indicados.

Para empezar, y para que no te pierdas en un mar de vinos, te damos unos pequeños consejos:

  • Es una buena idea servir primero el vino más ligero y dejar para después el que tiene más cuerpo (igual que hacemos con los platos, dejando el plato fuerte para el segundo lugar después del primero). Por tanto, debes pensar en todos los platos que van a componer la comida para decidir qué vinos servir de manera coherente. Siguiendo esta idea, es buena idea acompañar los entrantes y primeros con vinos blancos o rosados, seguir con vinos tintos jóvenes y a continuación tintos más maduros.
  • Otro aspecto a tener en cuenta es el carácter del plato (al completo, sin olvidarnos de su salsa y su acompañamiento). En general, los platos más pesados (canelones, migas, estofados…) combinan mejor con vinos igualmente más pesados (es decir, más fuertes y con más cuerpo, siendo el más pesados el tinto gran reserva). Por lo contrario, los platos más ligeros (como una menestra de verduras o un pescado al vapor) maridan mejor con vinos más suaves (siendo los más ligeros los blancos jóvenes y algunos rosados). Para acertar, el peso del vino debe encajar con el peso del plato. A modo de ejemplo, la caza marida bien con tintos intensos y estructurados (tinto reserva, gran reserva), el estofado de ternera con el tinto crianza, el pescado azul con un tinto joven, la verdura con vino blanco madurado en barrica, la ensalada con un blanco fresco y afrutado, el pescado blanco con un blanco estructurado (también un espumante o un rosado fresco)…
  • En cuanto a los postres, la gran mayoría suelen maridar bien con vinos más dulces, aunque esto no ha de ser necesariamente así. No es lo mismo encontrar el vino adecuado para un postre con chocolate amargo que para unos tocinillos de cielo; el primero sí maridará bien con un vino dulce, mientras que acompañar un postre muy dulce con este tipo de vino resultará excesivo y empalagoso. Los postres con fruta combinan con una gran variedad de vinos, e incluso un vino tipo frizzante o el cava pueden convertirse en un maridaje excelente. Los quesos son un mundo aparte, ya que existe una gran variedad; en general, los quesos frescos maridan mejor con un espumante o blanco fresco, los curados con tintos intensos y estructurados, y el azul con vino dulce para compensar su intensidad.
  • Como acabamos de ver con el queso azul, otra opción es intentar que el vino aporte contraste en lugar de combinar con el plato. De este modo, vino y comida potencian mutuamente su gusto y aroma. La idea es, por ejemplo, maridar un plato fuerte, picante o muy salado con un vino blanco suave (para que así aporte frescor), en lugar del tinto que cabría esperar.
  • Recuerda también no servir demasiados vinos diferentes durante una misma comida (5 sería el límite aceptable). Si solo quieres servir un tipo de vino que vaya bien con toda la comida, debes escogerlo pensando en el plato principal; decántate por uno que no sea excesivamente fuerte y que tampoco tenga excesiva graduación. Un vino suave será, en este caso, la mejor opción.
  • Utiliza las copas adecuadas (igual que sucede con el emplatado, todo cuenta). Supervisa sobre todo su limpieza, especialmente en lo que a olores se refiere. Si aún conservan cierto olor a detergente, por poco que sea, el resultado será un fracaso.

Teniendo en cuenta que estamos hablando de gustos, existe otra manera de acertar con un maridaje. Vamos paso a paso. En primer lugar, sabemos que los alimentos pueden ser dulces, salados, agrios o amargos. En segundo lugar, lo que define el sabor de los vinos, por su parte, depende de su contenido en azúcares, en alcohol, en taninos, y su acidez. A partir de estas premisas, podemos lograr un buen maridaje siguiendo estas ideas:

  • Los vinos dulces combinan especialmente bien con las comidas dulces (y por supuesto con los postres), aunque tampoco es mala idea utilizarlos para lograr un contraste con algún alimento salado.
  • Los vinos con alto contenido alcohólico maridan bien con comidas potentes y de sabor intenso. Si los combináramos con comidas suaves eclipsarían totalmente el sabor del alimento.
  • Los vinos ácidos (como los blancos, rosados y algunos tintos) conjuntan con los platos grasos, pues su acidez refresca y lo compensa para alcanzar el balance justo entre comida y bebida.
  • Los vinos con alto contenido en taninos, fuertes y secos (como los tintos), combinan con comidas grasas o proteicas.

De todos modos, hablando de vinos, no hay normas fijas y todo depende de tus preferencias y de los gustos de tus invitados. Ten en cuenta, que el maridaje perfecto no existe, y que una combinación que a ti te entusiasma puede dejar indiferente a otra persona. Sea como sea, no dejes de explorar el amplio mundo del maridaje para mejorar aún más tu experiencia culinaria.

Y, para finalizar, te ofrecemos algunas sugerencias de maridajes a modo de guía:

Setas, cremas de champiñones Pinot Noir
Foie gras Sauternes, Riesling, Moscatel, Tokaji
Marisco sin salsas, pescado ligero o a la plancha Pinot Grigio , Albariño, Verdejo e incluso Riesling</a
Pescado con salsa, marisco con salsa blanca, salmón Chardonnay
Carnes ligeras Albariño
Carnes rojas Cariñena, Garnacha
Chuletas o carne asada Cabernet Sauvignon
Carnes a la brasa o muy especiadas Malbec
Aves Xarelo, Garnacha Blanca, Pedro Ximénez
Paellas y arroces Pinot Noir
Comida picante Sauvingnon Blanc
Quesos Dry Rosé
Chocolate y postres con chocolate o café Bierzo, Priorat, Montsant
Postres dulces Moscatel, Mistela, Malvasía, Riesling

¡Buen maridaje y buen provecho!

error: Content is protected !!